腾博会会员注册-三代顺德人的“粤菜人生”:叫一声师傅不容易

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2020-01-11 13:49:00

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腾博会会员注册,新鲜的走地鸡切块洗净,放入砂锅略作翻炒后倒入花雕酒……年近七旬的粤菜大师黎永泰掌起勺来,飞刀走铲,干脆利落。

炒罢,一旁帮厨的80后“厨师新兵”冯远日眼明手快地递上各种佐料、厨具……

看似普通的一道菜,实则凝聚着黎永泰40多年厨艺生涯的精华。伴随着对时间与火候的精准拿捏,不久,黎永泰不动声色地揭开锅盖。只见醇厚的花雕酒丝丝渗入鲜甜的鸡块,馥郁的香味弥漫在的空气中,一道简约而不简单的传统粤菜“花雕鸡”呈现在食客眼前。帮厨的冯远日也默默将大师的烹饪技巧记在心中。

“食在广州,厨出凤城”,佛山顺德“厨帮”可谓是粤菜江湖中的“泰山北斗”。多少年来,佛山厨师伴随着粤菜的兴起走向全国,走向世界,粤菜的精髓也在代代相传。

传承,就在这师傅“主勺”,徒弟“帮厨”的一个个瞬间。

传承延续的粤菜成为了佛山的一张亮丽名片,也为佛山对口的四川省凉山州脱贫致富开辟了大道。去年以来,广东积极推进“粤菜师傅”工程,将其作为实施“乡村振兴”战略、打赢脱贫攻坚战的重要抓手。如今,一批批凉山青年来到佛山“拜师学艺”,走进粤菜名师的厨房课堂,成为传承粤菜的新生力量。

大时代下的粤菜师傅

作为中国八大菜系之一,粤菜的形成、兴盛与发展,离不开顺德厨师的积极推动。清代学者梁介香在其《凤城梦游录》一书里写道:“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美。”

到了清末民初,顺德厨师携一技之长前往穗、港、澳,甚至远赴东南亚、欧美乃至非洲开餐馆酒楼。《广府海韵》中所写:“在海外,顺德饭馆每每是粤菜会所”。

“从历史维度来看,粤菜在全国有着很大影响力。上世纪三四十年代,上海就出现了主打粤菜的餐馆与酒楼。然而,粤菜影响力到达顶峰的时期,则是改革开放之后。”1950年出生于顺德容桂的黎永泰,正是这段历史的见证者与亲历者。

时间拨回至1973年,全国大多数高校已开始恢复招生。彼时,黎永泰已在老家顺德务农了五年。一个偶然的机会,他得知广州市服务行业中等专业学校(现广州市旅游商务职业学校)即将开设烹饪专业,要招收100位学生。

“那个年代,年轻人能回城读书是很不容易的。我想也没想就报名了,结果有幸被录取。”回忆起40多年前的往事,黎永泰思绪依然清晰,“当时一同入校的100名学生被分成了面点与烹调两个方向。而我选择了烹调,从此迈上了厨师的道路。”

事实上,广州市旅游商务职业学校是省内第一间开设烹饪专业的学校,因此被誉为粤菜厨师的“黄埔军校”。

一个大的时代背景是,改革开放初期,广州的酒店业逐步兴起。著名的白天鹅宾馆正是在这一时期诞生。据统计,1980年广州拥有酒店28间,客房数为8146间。随之而来的是酒店相关行业人才的稀缺。因此,在上世纪80年代,广州旅游商务职业学校实际上承担着为本地星级宾馆输送人才的任务。

然而,年轻的黎永泰并没考虑这么多,“我们这代人很朴实,能有份稳定的工作就很满意了”。随着对厨师行业的了解不断深入,他逐步喜欢上这个行当,一干就是40多年。

粤菜是广东的一张文化名片,其发展伴随着时代变迁而变化。粤菜师傅则是大时代下的小人物。他们追逐梦想的奋斗故事上,同样有着鲜明的时代烙印。

1989年,黎永泰毕业留校任教已逾14年。此时,家住顺德勒流的孔庆聪,刚中学毕业不久,来到仙泉酒店成为了一名学徒。

“有句俗话,大致意思是不会念书,就做厨师。我觉得做厨师能吃很多东西,包括很多新奇的食物,挺不错的。”孔庆聪还透露,因为做厨师太辛苦,刚入行时自己有过动摇。“厨师这份职业的挑战性与创新性,使我坚持了下来。”

岁月如梭。如今,孔庆聪从事厨师行业已30多年,且在顺德职业技术学院(以下简称“顺职院”)任教八年。“现在我要做的,是将自己掌握的烹饪经验传授给学生。”

冯远日是孔庆聪的同事,是一名“80后”。2008年,高考失利的他,选择就读顺职院烹饪专业。“选择做这一行,是因为厨师能制作出美味的食物,从而提升人们的生活品质,甚至能成为区域文化传播的载体。”

今年,冯远日成为顺职院烹饪专业教师,教授烹饪工艺兼任班主任。“如何教好自己的 ‘师弟师妹’,引导他们更好地开启职业生涯,这是我的新挑战。”

技艺传承的变与不变

在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训:有传统,无正宗。

“每个师傅都有看家本领,每个名厨都有拿手好菜。他们将自身经历归纳总结成宝贵经验,然后一代代传承下去,这也是徒弟进步快的原因。”在黎永泰看来,时至今日,传统的“师傅带徒弟”仍是粤菜行业中重要的技艺传承方式。

上世纪70年代,刚刚踏入校门之时,他便跟随一批来自粤港澳三地的名厨学习,“前辈们教会我的不仅是厨艺,还有厨德。他们对这个行业的热爱深深打动了我。”

企业实践是学习烹饪不可忽略的一环。毕业后,黎永泰走上讲台,仍然坚持与学生一道走进酒店厨房,参与生产运作。

“那时,我带着学生一道在广州大同酒家前前后后干了四年。清早到酒家,与学生一起做面点;早茶时间与学生一起推着点心车叫卖;打荷、案板、炒锅等多个岗位我都做过。”在他心中,走进厨房、走上岗位是提升技艺的最佳方式,“我的烹饪功底就是那几年积累下来的。”

从学生到老师,而后逐步走上校长岗位,黎永泰将自己的坚持归功于师傅的指引与教导,以及实践过程中取得的进步。“经过八次考核,我从最初的一名不懂厨房的人,到一名高级技师(特一级厨师)。一路走来,我感受到了自己的进步,与随之而来的成就感。”

对于孔庆聪而言,学厨的道路则更为艰辛,“当初行内有句话叫做 ‘教会徒弟、饿死师傅’,遇到新人入行想要拜师,师傅大多不愿意收,且一般不让学徒近身。”

“偷师”成了孔庆聪学厨的主要途径。“平时工作时,自己偷偷看师傅如何操作。等到师傅去抽烟或是下班后,我们利用厨余废料自己练习刀工、炒锅等基本功。”

学厨的过程就像一条“升级打怪”之路:初入行先从打杂做起;两个月至半年后,会被分配至“水台”的岗位,也就是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗;如果做事勤快,不久后会被升至“砧板”,即负责切菜、配菜。

“从粗加工到细加工,而后慢慢学做简单的菜式,直至一年半或两年后,师傅才会放心让你独当一面。”孔庆聪说,很多人很难坚持走完这条路,中途就会动摇,“但我明白,一旦动摇,前面的时光都白费了。”入行约四年时间,他开始从负责炒小炒、工作餐的“尾火”逐步升至主管。

1999年,在仙泉酒店工作十余年后,孔庆聪跳槽至顺峰山庄酒店出品部任主管。这一时期,餐饮行业在广东迅猛发展。许多新开的酒楼餐馆找厨师,都愿意录用从顺德仙泉酒店出来的学徒。“一开始,粤菜馆在广州、顺德一带较为普遍。后来有不少老板带着厨师出省创业,这都是后话了。”

到了冯远日这一代,学厨有了更多选择,比如就读职校。“读大学之前我从未做过饭,甚至没拿过刀。刚开始学烹饪,我在全班46个同学中属于基础较差的了。”

受到课程安排、教学进度的限制,老师起到的更多是将学生“引进门”,让其对厨师有个全面的认知。至于厨艺提升,仍是“修行靠个人”。“平时课堂练习机会少,我和几个同学就想到一个方法,去教工食堂帮忙。”大学期间,冯远日与同学坚持在教工食堂帮厨,不领取报酬,包工作餐。“通过大量的高强度训练,我感到技能有了显著提升。”

即便如此,在冯远日看来,“师傅带徒弟”仍是厨师行业重要的生存模式。“在这行,跟着一位好的大师学习,意味着有更好的平台与发展机遇。”

口味调和的内在哲学

将葱、姜、蒜等辅料切丁,随后将剥好的生虾下锅。一时间锅中热油沸腾,香气四溢。这是4月12日,黎永泰、孔庆聪为凉山州“精准扶贫”厨师培训班学员上的第一节课:香辣虾。

一直以来,粤菜、尤其是广府菜以清淡、鲜美著称。“如今年轻人饮食口味偏重,因此我们也尝试用粤菜烹饪技法融合川菜口味。”孔庆聪说。

口味的不断调和演变,透露出粤菜创新包容的内在哲学。清代屈大均《广东新语》 说:“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有之也。”岭南丰富的物产,为粤菜多样化食材提供了充分的物质保证。 对于这一点,南宋周去非《岭外代答》也有精辟记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间异味,有好有丑。”直到今日,粤菜仍在不断吸收、引进世界各地的食物作为食材。

此外,广东独特的地理位置,便利的水陆交通以及发达的商业贸易,使其更易吸取、融合外来饮食文化特色,而后进一步带动影响其他地区的饮食行业。

在黎永泰印象中,改革开放后,许多粤港澳地区的大厨开始逐步“北上”,一定程度上对北方菜系的口味、烹饪习惯乃至格调产生影响。

“现在大家常见的不锈钢烹饪设备,最初就是从香港传入广东,而后逐渐在全国各地传开。”他解释道,以不锈钢制成的厨具设备,具有易清洁、功能性强的优点,一经引入便很快得以广泛使用。除了先进设备,以岗位设置为代表的粤港澳地区厨房管理理念,也给各地餐饮行业带来深刻影响。

“餐饮业是国民经济的窗口。当时广东经济发展突飞猛进,在饮食方面自然也发展更快、更有影响力。”黎永泰说。

近年来,“创意菜”“概念菜”“意境菜”等各类新兴菜品颇为流行,其在口味、呈现方式等方面的创新,受到了年轻人的追捧。这在无形之中激发了粤菜师傅的创新灵感。

最近,冯远日学了一批创新粤菜,其中一道是“七彩浇汁鳝柳”。这道菜采用白鳝这一传统粤菜食材,同时融合西式烹饪手法。

切好原料后,只见冯远日拿出电子厨房秤,仔细地计量盐、糖、鸡粉等各类调味料的克数,而后调制成烧汁。“在尚未熟练掌握这道菜品前,用厨房秤计量可以尽量避免口味偏差。”

处理好的鳝柳倒入烧汁翻炒均匀,出锅转放入已摆好洋葱丝、青椒丝、红椒丝、京葱丝、酸姜丝、酸藠头丝、芫荽梗的碟中,撒上芝麻。一道“七彩浇汁鳝柳”便大功告成,食用时只需将各种食材搅拌均匀即可。鲜甜而富有层次的口感,色彩缤纷的外观搭配,在满足其口味喜好的同时,也迎合了年轻人“让手机先吃”这一用餐习惯。“在当下新兴菜品频出的环境中,粤菜需要更多的包装与创意。”冯远日说。

喧嚣过后的匠心回归

“我热爱我的职业,我也想培养出更多优秀的厨师。”自2011年从广州市旅游商务职业学校校长一职退休至今,黎永泰一直担任顺职院任烹饪专业顾问,协助学校开展教学指导、教研开发等工作。

在过去40多年的执教生涯中,黎永泰已经数不清自己教过多少学生。“上世纪七八十年代,还有一批北京学员特地到我们学校学习粤菜烹饪,学了整整两年。”后来,在不少国家重要宴会上,都能尝到这些学员的手艺。

除了教学,黎永泰还经常参与餐饮企业的菜品研发与技术攻关。在他看来,当下粤菜行业在饮食文化挖掘方面,还有很多文章可做。

“过完今年,我就要真正的 ‘放下厨刀’了。”采访接近尾声,今年69岁的黎永泰笑着说,自己要开始享受退休生活,职业生涯算是画上了一个句号。

从“偷师”入行到为人师传道授业,从某种角度来看,孔庆聪也实现了职业生涯的一次轮回。“过去作为厨师,我的成就感来自于客人的认可。现在作为老师,我的成就感源于学生的每一次进步。”他还半开玩笑地说道,“过去我们学厨要偷师,现在学生有老师手把手教,已经很幸福了。”

与两位前辈不同,冯远日经历过短暂的离开,刚重新回归到粤菜行业。“2011年毕业后,我进入了餐饮行业工作。随后,由于种种客观因素,加上自己内心的迷茫,我进入金融行业工作过了一段时间。”2014年8月,他回到顺职院参与一项烹饪培训项目,如今已是一名烹饪教师兼班主任。“以前很热衷做人生计划,现在我更愿意专注当下,修炼好厨艺。”

“50后”黎永泰、“60后”孔庆聪与“80后”冯远日的奋斗故事,是佛山三代粤菜师傅成长历程的缩影。

从粤菜师傅的迷茫到坚定,从整个菜系的鼎盛到融合创新,其背后是一种价值理念回归,回归到食物与烹饪本身。

“这两年,广东大力实施 ‘粤菜师傅’工程,助推乡村振兴。同时,它也让更多人了解粤菜文化,吸引更多人加入到粤菜师傅行列,从而有力推动粤菜行业的快速发展。”在黎永泰看来,不管时代如何变迁,世事如何变化,粤菜师傅的本质不变。

“无论何时,烹饪都是一个手艺活,需要每位厨师不断修炼厨艺,作出一手好菜。这样才能真正将粤菜文化代代传承下去。”

【撰文】王芃琹 汤晓微

【摄影】戴嘉信

【作者】 王芃琹;戴嘉信;汤晓微

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~佛山市~佛山自营号~城市方法论

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